29 марта, 2007
Тайская кухня
Тайская кухня - одна из самых здоровых кухонь в мире. Вынужден признать - аутентичная тайская еда и свежые тропические фрукты в течение продолжительного времени оказывают колоссальный долговременный оздоравливающий эффект на организм.
В последние годы в Европе отмечается все возрастающий интерес к тайским ресторанам, кулинарным рецептам и книгам, и настоящие знатоки-гурманы вынуждены, наконец, признать давнюю "тайну": тайская кухня - одна из лучших в мире. На севере в Чианг Мае огромное количество школ приготовления питания, где учат европейцев и американцев готовить тайскую пищу - эти школы и 1-2-3-дневные курсы очень популярны.
Прежде всего следует отметить, что почти все блюда тайской кухни очень острые. Основа тайской кухни - это рис (rice), рисовая лапша (noodles), рыба или мясо, травы (herbs), овощи, и фрукты. Из напитков - обычная чистая вода со льдом, свежевыжатые соки и shake'и.
Острая пища помогает удерживать влагу в организме в тропическом климате, улучшает пищеварение, уменьшая вероятность инфекционнах и паразитных инфекций, повышает тонус всех систем организма. Острая пища и жара - понятия неразлучные во всех культурах и на всех широтах во все время существования истории. Это можно заметить уже в республиках и странах Северного Кавказа. Но тайская острота (ее степень) никаким кавказцам даже и не снилась :)
Самые известные тайские блюда для иностранцев - это pad thai, khanom jin (мусульманская еда, характерна для юга) и суп tom yam. Это вообще основные блюда для тайцев тоже - вокруг них вся тайская кухня и вьется. Вообще самих блюд в тайской кухне немного, но каждое блюдо - по многоообразию входящих в него компонентов является как-бы законченным, и содержит все что может понадобиться организму. Поэтому можно, например, каждый день есть pad thai и somtam и больше ничего организм и не попросит.
То есть относительная простота выбора блюд с лихвой компенсируется многобразием и сложностью состава самих блюд. По сути, любое тайское блюдо - это в каком-то смысле салат из множества компонентов, главными оздоравливающими компонентами которого являются тайские травы (herbs), овощи, клетчатка риса, а также высокая культура и чистота выращивания этих продуктов и их приготовления.
Тайскую кухню можно назвать органической, то есть экологически чистой в отношении компонентов. В ней нет гормонов, пестицидов, компонентов разложения нитратных удобрений, канцерогеннов, и прочих составляющих, которыми так богата пища больших городов.
Рис
Рис - важнейший продукт питания в стране. Существуют два сорта и способа его приготовления: белый рассыпчатый рис (khao suay), который особенно любят в Центральном и Южном Тайланде, и клейкий рис (khao nieo), которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны.
Секрет характерного аромата многих блюд тайской кухни связан с излюбленной приправой: свежими листьями кориандра и лимонником. Европейцам особенно нравится чуть менее экзотический обжаренный рис (khao phat) - единственное блюдо, в котором рис сочетается с другими ингредиентами: рыбой, крабами, овощами и яйцами.
Все остальные кушанья готовятся отдельно, и рис подается к ним в качестве гарнира. В числе простых и, так сказать, стандартных блюд, следует назвать phat phrik bai kraphao - жаркое с рисом, базиликом и другими пряностями; prieo waan - кисло-сладкий рис; nam man hoy - блюдо с устричным соусом. К кушаньям классом повыше относятся кисловато-острые супы tom yam и tom kha, а также yam - холодный салат с кисло-острым соусом.
Суп tom своим характерным ароматом обязан листикам пряности bai makhruut, стеблям лимонника (takhrai) и кореньям kha, которые только варятся, но сами не едятся. Подлинный деликатес тайской кухни - всевозможные соусы карри, приготовленные с кокосовым молоком: kaeng karee - с картофельным гарниром; kaeng massaman - сладковатый и тяжелый соус с арахисом; kaeng phet - легкий и острый соус; и kaeng khieo waan - вкусный и очень острый соус с зеленью. Типичные блюда с клейким рисом - gai yang (обжаренные куры), laap (острый рыбный салат), somtam (острый салат из папайи с крабами) и suup naw mai (острый салат из бамбука).
Лапша
Второй основной продукт питания - лапша и макароны трех типов: тонкая рисовая лапша (khwitthieo sen lek), толстая и сытная лапша (khwitthieo sen yai) и, наконец, желтая яичная лапша (bamee). Можно заказать и обжаренную лапшу (phat), и отваренную с бульоном (naam), и лапшу без бульона (haeng).
Лапша подается на гарнир к таким блюдам, как luuk jin (мясные или рыбные фрикадельки), gieo (пельмени с мясом) и mu daeng (ломтики маринованной свинины, курятины или утки). К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи.
Khanom jin - длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом; pad thai - очень вкусная, слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять. А yam wun sen - очень острый салат с холодной лапшой.
В числе приправ, помимо chilli (острого перца), уксуса и сахара - ферментированный рыбный соус, имеющий легкий привкус рыбы и используемый практически во всех блюдах вместо соли.
Фрукты
Помимо здоровой, органической тайской пищи, основной просветлящий эффект оказывают, видимо, фрукты и соки. Съев ананас, гуаву, и пару манго, запив свежевыжатым яблочно-морковным соком и арбузным shake'ом, вытянув через трубочку молоко из свежего кокоса, глаза начинают как-то по-другому смотреть на мир, и тело наполняется чистой энергией, которая утилизируется только в движение, а не в пустое нервно-эмоциональное накачивание. В Таиланде почему-то так легко проходить пешком в день по 20 км, совершенно не уставая, или проплывать пару километров...
Кроме таких широко известных видов, как ананас, гуава, папайя и манго, в Тайланде растет множество других фруктов. Это - дурьян (durian) - плоды неправильной овальной формы с очень твердыми и острыми колючками, мангостин (mangkut) - фиолетовых, величиной с помидор, плодов с освежающе-сочной белой мякотью, саподилья (lamut) по форме и размерам напоминают киви, рамбутан (luuk ngaw) - красные плоды величиной со сливу с длинными белыми колючками, и лонган (lamuai) - мелкие коричневатые шарики, розовые яблоки (chomphoo) своей плотной мякотью напоминают европейские яблоки и бывают и белого, и зеленого, и красного цветов, обычно чем светлее, тем слаще. Бананы в Таиланде - меньше и слаще наших кормовых - сладость имеют медового вкуса. Те что у нас продают они использут на корм для животных.
И все-же наиболее ходовые фрукты - это прежде всего вкусный, сочный, желтый ананас, тягучее желтое манго и сладкая зеленая гуава вместо яблок, а также кокосовое молоко.